Revolución Gastronómica en Carrasco

Un poco de historia uruguaya, breve, para entender un gran porqué. Febrero de 1811, a orillas del arroyo Asencio, se juntaba un grupo de revolucionarios de la Banda Oriental con intenciones de revelarse contra las autoridades españolas y adherirse a la Junta de Buenos Aires. Los pastos altos, bien de campaña todavía nativa, y la mayoría de los hombres a caballo. Ahí, en ese momento, gritaron y tomaron la decisión: independencia para los criollos de lo que algún día sería Uruguay, el país de los pájaros pintados.

Aunque no fue la primera elección, cuando se propuso el nombre “Asencio” para el bar, a todos les cerró. Era una manifestación de los uruguayos, del crecimiento de la gastronomía, pero con la herencia de las costumbres españolas que tan arraigadas quedaron en nuestra sangre. Por eso, las tapas.

Eran tres amigos con experiencia en el trabajo de “restoranteo”, como lo llama José Luis Bado, uno de los socios. Los otros dos, Santiago Doldán y Francisco Deal. Tenían ganas de armar un proyecto de restorán juntos, de crear un híbrido que los representara a los tres y así fue. Encontraron una casa de familia que estaba en venta en Av. Arocena y Mones Roses, consiguieron el dinero y la compraron.

“Esto que ves acá, esto es todo una mezcla de lo que nos gusta a los tres”, dice José Luis cuando le pregunto por la decoración del local. Tuvieron mucha ayuda de la mamá de José Luis, Fabiana, que se encargó en gran medida del diseño. Como madre y socios eran muy detallistas a la hora de armar el lugar, José Luis confiesa que se demoraron. Por ejemplo –decía- que el detalle está en poner los ganchitos debajo de la mesa para que los clientes cuelguen la cartera o las camperas. Pero no está solo ahí, en Asencio el detalle está cuidado desde todas partes.

La clave: personal, cocina y barra.

Para empezar, la cocina, porque se empieza desde adentro. José Luis comenta que fue diseñada para la comodidad total de los cocineros. Desde las luces, no muy bajas para que vean y no muy fuerte para que no se les cansen los ojos, hasta la línea de fuego. Para lograrlo, José Luis se puso en el lugar de un cocinero y dibujo todo intentando aprovechar los espacios de la mejor manera posible. Me lo cuenta con orgullo, porque nadie lo diseñó por ellos, sino que se sentaron a armarlo con su propia cabeza.

La cocina tiene una ventana que da a la barra, y la barra está integrada al resto del bar. Asencio tiene eso, una cocina que se vuelve entretenimiento y una barra de tragos que no aísla la preparación de los platos y de los tragos de los clientes.

Y sobre eso quiso hablar José Luis, quiso explicarme que el concepto de “bar” es muy importante para Asencio. Antes era más restaurant pero, desde la apertura en octubre de 2018, se fueron fortaleciendo. Arman tragos, ofrecen cerveza artesanal y cerveza industrial y tienen una carta de vinos. Todo eso se resume en un cartel retro que dice “BAR” en la parte de afuera, que José Luis mira con cariño y con un evidente orgullo.

En ese proceso, uno de los mozos le comenta que esa noche, la del viernes, ya tienen todas las mesas reservadas. Eso es un éxito pero también se cuestionan si no dejar algunas mesas libres para clientes sin reserva, para no perder eso de la espontaneidad. Contestan mensajes del bar pidiendo disculpas pero con buena onda.

“Era clave que todo el personal que estuviera acá desde un principio tuviera buena onda y que no arraigue vibras víbora, por así decirlo, o malas energías”, confiesa José Luis. La selección del personal es importantísima en Asencio porque la lógica del bar considera que si el personal que atiende a los clientes es “buena onda”, el cliente va a estar feliz.

Al principio el equipo de trabajo se fue armando con gente que había estado trabajando en Chivipizza, en Malafama, gente que esa misma gente consiguió, y se fue amoldando un gran equipo. Después, incluso, empezó a llegar personal que había estado en Bagatelle. “La base del equipo es eso: el carisma y el ser buen vendedor”, dice José Luis.

Vender el menú.

Cuenta José Luis que querían encontrar un balance en cuanto a las tapas que ofrece Asencio: un poco de cosas de mar, otro poco de cosas de tierra, y otro poco de platos más caseros. “No armé la carta yo porque me faltaba experiencia para terminar de armarla solo”, dice, y ahí fueron en busca de la ayuda de Juan Luis Caubarrere, el primo de Francisco.

Hicieron varias pruebas en El Gran Pez y de ahí salió la esencia de la carta. “Todas las ideas fueron de cosas que nosotros queríamos hacer pero que Juancho terminó de escribir”, los orientó.

Esa fue la base, pero en conjunto con el jefe de cocina, Asencio saca dos o tres especiales por semana y los que se vuelven populares se están incluyendo en la carta. La idea es darle al público un poco de cambio y que no se aburran siempre del mismo menú.

Jueves de Bar.

Un jueves sí y un jueves no, Asencio empezó lo que llaman Ciclo Jueves de Bar. Con la idea de generar una movida parecida a la de Martes On Fire, que se hacía en Paullier y Guaná antes de que cerrara y se transformara en Inmigrantes, se llevan DJs y se generan promociones para atraer al público.

“La idea es traer un DJ desde las once hasta las tres y media de la mañana, para generar un poco de bailongo, un poco de salida más de bar y poder darle una opción a la gente de acá de Carrasco”, dice José Luis. Ya se vienen haciendo diez ediciones.

Al porqué no se hace todas las semanas, José Luis contesta que es porque, justamente, está bueno no hacerlo todos los días. “Cuando alguien sabe que lo tiene todos los jueves, como que le embola. Cuando es un jueves sí y un jueves no, la gente se guarda para el otro jueves”, agrega. Es una movida que se está empezando a formar de a poco y que comenzó justo un mes antes del invierno por lo que tienen la esperanza de que en verano termine de consolidarse.

También existe Asencio los domingos al medio día, otra iniciativa que lentamente va consolidándose con platos especiales.

Por Federica Bordaberry