Historias e ingredientes inmortales.
Los tomates en gajos, prontos para la trituración en una máquina que, al parecer, es manual porque tiene al costado una manija. Abajo, una taza conteniendo lo que ya fue despedazado para ser conservado. Todo combina, los rojos del tomate y los amarillos de los instrumentos de cocina. Lo gris de la mesa y el color de su óxido y su desgaste. Hablamos de una de las fotos del libro Conservas hecha por Mauricio Pizard, uno de los coautores.Es el primer libro sobre cómo conservar alimentos que se produce en Uruguay.
Aunque las imágenes son una pieza clave del libro, porque uno de sus atractivos son las fotografías, Mauricio le da solo el 50% de la importancia total. “Si bien es un libro muy visual y está impreso en un buen papel, donde todas la fotografías son sacadas por nosotros, es un 50% de texto y un 50% de fotografía. Tiene mucho, no es solo recetas: una introducción, métodos, repaso histórico”, decía.
Autores del libro hay tres, cada uno dedicado a distintas áreas. Al igual que en Garage Gourmet, los roles están bien definidos. Joaquín Pastorino cumple la función de productor, Javier Pastorino se enfoca en el diseño y Mauricio en el contenido. Los tres tienen más de treinta años y son uruguayos. Cuando se les pregunta de dónde obtuvieron esa pasión por las conservas, la respuesta no tiene nada que ver con viajar al exterior o aprender de otras culturas. Inesperado: sus abuelas. Ahí se plantó la semilla.
Joaquín cuenta sobre el momento que su abuela fue a su casa y vio que estaban haciendo algo que para ella era intuitivo en su juventud. Entonces, detrás de cada conserva hay una historia viva y latente para quien la hace.
Receta sinónimo de historia
Además de contar con conocimientos de toda la vida, lo que Joaquín, Javier y Mauricio hacen con las conservas se convirtió, ahora, en un proceso metódico. “Referencias a filosofía, literatura, mucho marco teórico, contexto cultural y antropológico”, cuenta Mauricio cuando se le consulta por qué Conservas no es un libro de recetas solamente.
“Las conservas son productos alimenticios a los que se les aplican diferentes métodos y prácticas para evitar su deterioro y hacer que duren más tiempo”, así lo define Mauricio. La propia historia de las conservas aparece ahora: son técnicas milenarias, que por medio de la ciencia consiguieron sus distintas explicaciones, pero que la gente antes hacía por tradición y herencia familiar.
Mauricio tiene muy claro que no son solo frascos con alimentos adentro. Cuenta que son formas de conservar, pero más orgánicas y más inteligentes, de la misma manera que lo hacían los gauchos con el charqué o el Uruguay que alimentó a las dos Guerras Mundiales con el cornedbeef. Entre los métodos que aparecen en el libro están la refrigeración, el salado, el almíbar, el deshidratado, entre otros.
Pero la historia no es siempre tan larga. Los productos varían en cada estación, responden a leyes naturales. Una planta no crece durante todo el año, florece en determinado momento. “Entonces, yo tengo que aprovechar para cosechar ese alimento. Por ejemplo, en verano hay tomates. Los cosecho y los conservo para tenerlos durante todo el año, para tenerlos en invierno”, contaba Mauricio.
¿Y por qué dicen que es una forma inteligente de consumir?“No tengo que poner los alimentos en refrigeración, no tengo que usar cámaras, gasto menos combustible porque no estoy trayendo tomates de otro hemisferio, los conservo y los tengo acá”, según Mauricio. Hay menos recursos en juego cuando se consume de esta manera.
Además, al ser producidos en su época ideal del año, los alimentos están en mejor estado y son mucho más baratos. Cuando Joaquín y Mauricio encuentran esos alimentos, los conservan para tenerlos durante todo el año.
No me resistí:
-¿Cuál es tu conserva favorita?
-Hablando de tomates, es una receta que hacían nuestras abuelas. El tomate se fermenta y se hace un concentrado que después rinde muchísimo porque se usa de a cucharaditas. Es como un concentrado de tomate, que no precisa refrigeración, no precisa heladera, nada. Se usa por ejemplo en comida de olla, se agrega un cucharadita y realza el sabor. Es como usar cinco o seis tomates cada cucharadita porque es muy concentrado, muy fuerte.
Agrega que otras conservas muy consumidas son los escabeches. Es un método árabe de conservación que perduró hasta hoy. Consiste en cocinar el alimento, que por lo general es carne, en una solución de vinagre, agua y aceite. Se le agregan varias especias como laurel y pimientas. “Es de los favoritos porque es muy gustoso, muy completo”, contaba Mauricio.
La historia detrás del libro
La editorial los llamó a ellos. Penguin Random House quería que Garage Gourmet incursionara en el mundo editorial. En el verano pasado, 2019, el editor les pidió una reunión y fueron sin tener idea de qué se trataba. Les habló de sus ganas de poder publicar un libro hecho por ellos porque le gustaba mucho lo que habían hecho hasta ahora.
Entonces lo conversaron entre ellos y dijeron que sí. “Nervios, ansiedad, emoción y nos pusimos a trabajar”, agregaba Mauricio. Fueron dos meses intensos, de estar todo el día frente al libro cocinando, redactando y fotografiando. Se volvió casi una obsesión, los autores se levantaban y se acostaban pensando en cómo contar de la mejor manera el mundo de las conservas. Querían contagiar, inspirar y comunicar esas ganas de comer mejor, de forma casera, sin ultra procesados, con productos orgánicos y de estación.
En abril el libro ya estaba en imprenta y en mayo ya había salido. Es muy poco tiempo para producir un libro de cero, pero Mauricio comenta que lo que se cuenta en el libro ellos ya lo venían desarrollando en sus cuentas de Instagram o en la página de Garage Gourmet. “No fue algo que hicimos de la nada. Ya lo veníamos trabajando y sistematizamos el conocimiento a partir de verano”, decía.
A partir de ahí empezó la investigación, la complementación y la redacción. Probaron las recetas, las repasaron y las cocinaron todas. Durante ese proceso también sacaron y editaron fotos, todo desde aquella reunión hasta ahora. “El proceso fue muy divertido porque no había personas externas al grupo, era entre nosotros, el editor nos dio una libertad tremenda y pudimos hacer lo que quisimos, confió plenamente”, agregaba Mauricio.
Joaquín contó que una de las mejores cosas que hicieron fue haber incluido siete cocineros en el libro. Se metieron en sus cocinas y les contaron historias de sus abuelos, de cómo conservaban ellos, igual que los suyos. “Los elegimos a ellos porque nos gusta lo que hacen y queríamos que fueran parte del libro”, decía Joaquín. Cada uno propuso una receta diferente y ahí es cuando se ve esa faceta de la cocina, la de formar comunidad. Intentan ser generosos con cocineros que admiran y con los que también quieren juntarse y potenciarse.
Calidad y cantidad
Adentro del libro hay un manual con la técnica para conservar cualquier alimento. Se le suman recetas por estación. Son más de 75 con 45 productos de las cuatro estaciones. Mauricio cuenta que cree que la recepción del libro fue buena por cómo está armado, porque no es solamente un libro de recetas. “Es un relato más amplio, con literatura, filosofía, antropología, historia”, decía.
Su idea es publicar sobre cocina pero desde un lugar real, ameno, con ingredientes simples, con recetas familiares y tradicionales. La explicación es clara y sencilla, dicen ellos, para que la gente se inspire y se anime a cocinar. “En familia, con amigos, en el tiempo libre o todos los días un poquito, porque es invertir en salud, reforzar lazos afectivos, conectarse con el origen de los alimentos y con la tierra”, agregaba Mauricio. Intentan fomentar el consumo de forma inteligente, un consumo que cuide tanto el bolsillo como la salud.
Cuando se les pregunta por su público y si hicieron estudio de mercado para vender el libro, para saber si los uruguayos estarían interesados en un contenido como este, la respuesta es muy simple: “no hicimos estudio de mercado porque este libro es cultural y no es tanto un producto de mercadotecnia”, decía Mauricio. No es algo que necesiten vender, sino que es un proyecto que tiene como objetivo la difusión de algo cultural, aunque hasta ahora se haya vendido muy bien.
La conserva más importante, el planeta
Según Mauricio, consumir productos locales y de estación hace que la producción ahorre en combustible, en transporte y que sea mucho más económico. “Si yo consumo de estación estoy ahorrando a los productores, si es consumo local tampoco necesito transportar alimentos, gasto menos combustible y gasto menos fertilizantes porque lo estoy plantando en su época ideal”, decía Mauricio al de qué manera un libro podía estar ayudando al medio ambiente. A través de la difusión, promocionan las conservas y el cultivo orgánico.
Sobre Garage Gourmet
Garage Gourmet surge a fines del 2017, a través de Joaquín, Javier y Mauricio. Tiene dos formatos: portal web y feria gastronómica. Su objetivo es difundir y contagiar las ganas de involucrarse con alimentos desde un lugar más artesanal, cocinando y disfrutando desde la comida casera. Rescatan procedimientos y métodos que devuelven el valor a lo local.
Por Federica Bordaberry
